法国胃口
法国胃口 (第2/3页)
、一堆鸡蛋，胃口好得真可谓“死而后已”了。
对于太好的胃口，美食文化其实有点浪费。法国路易王朝的诸位皇帝胃口如此之好，低层美食家会欣喜，高层美食家则会叹息。一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢？不会品尝，就无所谓美食。胃口差一点的皇帝可能会品尝一下，但也不一定，因为品尝是比较，他们缺少比较坐标，后来也失去了比较敏感。
我想这事在中国也差不多。王宫的餐桌豪华、丰富，却没有什么好吃的。厨师们知道皇帝不懂品尝，多年下来他们的烹调手艺也退化了。因此，现在有些餐厅为了招徕顾客，冒皇家命名，编皇厨故事，其实是太谦虚了，皇家、皇厨哪有你们做得好？如果真是皇家、皇厨，内行就不进去，免得联想到在太监环视下味同嚼蜡的可怜皇帝。
法国美食的兴起，倒是要感谢革命。那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。
厨师们原以为走出宫廷将面对一个杂乱无章的低俗世界，谁知真的出来后情况要好得多。在餐饮市场上，竞争到最后都变成了厨师的竞争，他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提高。时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。
书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。中国很多学人总是把“文化”二字局限在书籍范畴之内，因此根本不承认美食可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也深表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个毛病。如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。
其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主干。创造开始于每天早晨在菜市场里的精挑细拣，非常实在；见解又突破经验性的范畴，上升到普遍的人生境界。
这样的厨师往往非常骄傲，每天只为高层鉴赏者做一点创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准
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